· Estoy interesado en conocer las normas de la D.O. Rioja para que un vino pertenezca a ella. Muchas gracias de ante mano.

En primer lugar, el vino debe proceder de viñedos inscritos en la D.O.Ca. Rioja. Para ello deben, además de ubicarse en el territorio abarcado por la misma, cumplir una serie de requisitos de densidad de plantación, varietales, producción y prácticas de cultivo autorizadas por el Consejo Regulador. Posteriormente, el vino debe obtenerse, elaborarse, criarse y embotellarse en función de otros criterios concretos. Para más detalle le aconsejo acceder a la página web del Consejo Regulador de Rioja.

· Quisiera que me explicara que son los “fenómenos de copigmentación”.

El color de los vinos tintos no es explicable si tenemos en cuenta exclusivamente los componentes tradicionalmente considerados, esto es antocianos, taninos, Ph, sulfuroso...etc. Las tonalidades reales no responden a los componentes hasta ahora estudiados. El motivo parece ser el efecto de potenciación o modificación que tienen varios componentes minoritarios del vino que hasta ahora eran considerados inertes. Parece ser que dichos copigmentos son capaces de alterar y estabilizarla intensidad y la tonalidad de los vinos, colaborando junto a los pigmentos tradicionales.

· ¿Cómo puedo saber en el restaurante si realmente un vino tiene corcho? Gracias.

La presencia de “gusto a tapón” es un defecto organoléptico y detectarlo con seguridad exige práctica en la cata de vinos. En cualquier caso, también existen grados y los más altos son claros y fácilmente identificables, sobre todo si ya lo hemos encontrado con anterioridad. El olor a corcho es su evidencia más característica, pero la falta de aromas y la astringencia en boca están siempre presentes, aún cuando el olor a corcho no es muy fuerte. Por otro lado, la intensidad del olor disminuye con el tiempo y la aireación, además de saturar rápidamente el olfato. Este es el motivo por el que dudamos de su presencia tras catarlo varias veces, aunque la primera nos haya parecido evidente.

· Me gustaría saber si en las barricas nuevas de roble es mejor meter crianzas la primera vez que se llenan, o si conviene llenarlas con vinos jóvenes. Al ser la barrica nueva no se si cedería al vino demasiados taninos y demasiado sabor a madera. Gracias.

Efectivamente, es de buena práctica “envinar” las barricas nuevas con vinos de menor calidad a los definitivos. El motivo no es tanto la cantidad de los componentes cedidos, sino la calidad de los mismos, ya que los compuestos fenólicos de más lenta extracción son los que aportan más calidad, mientras que aquellos de extracción temprana, suelen ser más agresivos, verdes y básicos.

· ¿Cómo evolucionan los vinos en botella cuando no es posible mantenerlos a la temperatura y humedad recomendadas?

El factor que afecta más seriamente al vino embotellado es, sin lugar a dudas, la oscilación brusca de temperatura. Cuando esto sucede las dilataciones y contracciones a que el vino se ve sometido, pueden producir sobrepresiones y depresiones en el interior de la botella que, si son muy acentuadas, darán lugar a fugas de vino entre el vidrio y el corcho, y entradas de aire; en estos casos pueden tener lugar la oxidación y la aparición de olor a moho e incluso el picado del vino. En segundo lugar, temperaturas altas pueden llegar a dilatar el vino hasta el punto de hacer salir el tapón y provocar fugas importantes, además del deterioro notable del vino. Humedades, luz y vibraciones son aspectos secundarios que tampoco deben descuidarse.

· El Licor de Expedición.
He escuchado hablar del Licor de Expedición como algo que se añade a los Cavas. ¿Podrian decirme en qué consiste?. Alfonso González (Córdoba)

El Licor de Expedición es una mezcla de vinos viejos, destilados y otros ingredientes que cada productor de Cava prepara con esmero y con el deseo de deleitar a sus clientes. Es añadido a la botella previamente a su taponado y persigue retocar sutilmente el vino final ganando complejidad y finura. También tiene un efecto cosmético cuando los vinos base presentan leves imperfecciones. En este caso, al licor de expedición se le añaden pequeñas cantidades de azúcar, que dan lugar a las distintas calidades de Cava comercializadas (Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra seco, Seco, Semi seco y Dulce). En nuestro caso, la producción se reduce a los tipos Brut y Brut Nature, y este licor es preparado con determinados vinos blancos criados en barricas y enriquecidos con un aguardiente de fabricación propia en el que mantenemos en maceración algunos ingredientes entre los que destacan los frutos secos y determinadas hierbas.

· La Fermentación en el Cava.
Frecuentemente se oye hablar de la segunda fermentación de los vinos tintos. Sé que existe una segunda fermentación en los cavas que se produce en la botella, pero no sé si tiene que ver con la mencionada para vinos tintos. Jesús Martín (Madrid)

Con toda probabilidad se refiere a la denominada Fermentación Malo-Láctica que se induce en los vinos tintos con destino a la crianza en barricas.

En realidad, el término Fermentación es, en estos casos utilizado impropiamente, ya que la transformación del ácido Málico en ácido Láctico (proceso fundamental en este caso) es producida por bacterias y no por levaduras y su propósito, aunque mal conocido, no persigue la obtención de energía por parte de las levaduras. La fermentación en botella producida en los cavas es, en cambio una verdadera fermentación en la que levaduras consumen azúcares y las transforman el alcohol.

Las consecuencias de la degradación Malo-láctica en los vinos y por lo que son favorecidas en los casos de crianza posterior, son varias; la modificación del perfil organoléptico, sustituyendo aromas primarios por otros más propios de vinos maduros, la desaparición de la dureza en boca provocada por el ácido málico que se transforma en ácido láctico (más suave y amable al paladar) y la estabilidad microbiológica que el vino adquiere tras sufrir dicho proceso.

· Calificación de las añadas.
Siempre me ha llamado la atención la diferencia en la calificación de añadas de un año a otro, ¿qué parámetros se tienen en cuenta para tomar la decisión y cómo se realiza?

El Consejo Regulador de la D.O.C. RIOJA toma anualmente muestras de todos los depósitos de vino elaborados en cada campaña. Las muestras son sometidas a un control analítico sistemático y posterior valoración organoléptica por un comité de cata formado por gente del sector (representantes de bodegas, viticultores y enólogos). Con las puntuaciones obtenidas se elabora una curva tipo Campana de Gauss, de la que se infiere la calificación general (excelente, muy buena, buena, etc). Evidentemente, la climatología y particularmente la que se manifiesta en los treinta o cuarenta días anteriores a la cosecha, es la que determina la calidad general de la añada, basándose en dos aspectos fundamentales: la correcta maduración y el estado sanitario del fruto.

· Reserva 1925.
Una botella de un Reserva de 1925 ¿puede consumirse o estará el vino en mal estado?. ¿Puede tener algún valor en el mercado?

Estamos hablando de una botella de colección. Debe suponerse que el vino no se ha conservado en condiciones de ser bebido durante tanto tiempo, aunque algunas veces hay sorpresas. En cualquier caso y a priori, esa botella tiene más valor cerrada que abierta. Encontrará posibles compradores en revistas especializadas o en internet. La casa Sotheby´s se especializa también en subastas de vinos de ese tipo.

· Temperatura de consumo del vino.
¿A qué temperatura debo tomar el vino tinto?. Hay quien dice que a temperatura ambiente, la que sea, y otros que fresco.

La temperatura ideal para beber un vino tinto está en función de su calidad. Un tinto joven debe ponerse a 16ºC, un Crianza medio se expresa mejor a una temperatura algo superior, digamos 17 o 18ºC, mientras que un Reserva suficientemente estructurado puede alcanzar incluso los 20ºC