Hablando de vinos con uno de los mejores enólogos del mundo: Javier Martínez de Salinas nos revela sus secretos

El podcast Aprendiendo del Experto, del Dr. Jiménez Acosta, mantuvo recientemente una conversación con Javier Martínez de Salinas, director técnico del Grupo Bodegas Olarra, que está considerado como uno de los mejores enólogos del mundo. En el episodio, que podéis seguir en Spotify o en Youtube, Martínez de Salinas comparte su visión sobre el arte y la ciencia del vino, en un recorrido sorprendente desde sus inicios en el mundo de la inmunología (¡no, no es una errata!) hasta las tendencias actuales en enología. Poco a poco, Javier desgrana las claves de una profesión donde el conocimiento técnico se fusiona con la intuición y la experiencia. ¡No te pierdas esta apasionante conversación!

Os dejamos aquí, de manera resumida, algunos de los aspectos más relevantes del podcast.

1. Los inicios en la enología

Javier comenzó en el ámbito de la inmunología y la biología molecular, pero su interés por el vino nació cuando cursaba un máster de viticultura y enología en la Escuela de Ingenieros Agrónomos. Al no existir muchas oportunidades en investigación, decidió dedicarse al mundo del vino, iniciando su trayectoria en Castilla-La Mancha y estableciéndose luego en La Rioja. La transición al vino fue natural debido a la tradición vitícola de su familia y la falta de oportunidades en su área inicial. El máster le permitió encontrar una pasión que unía la ciencia y el arte.

2. Formación y evolución de la enología

En la época de Javier, la carrera de enología no existía como tal, y los enólogos solían tener formación en ingeniería agrícola, química o eran autodidactas. Tuvo que homologar su título con el tiempo. La profesionalización de la enología ha sido clave para el desarrollo del sector, permitiendo una normalización de prácticas que antes se heredaban de generación en generación o se improvisaban.

3. El rol del enólogo en la bodega

El enólogo actúa como director técnico en una bodega. Decide sobre el perfil de los vinos, los procesos de elaboración, y cuándo sacar o mantener vinos en barrica. Combina análisis técnico con catas sensoriales. «La enología es una ciencia que debe hacerse con precisión, pero también un arte que busca emocionar los sentidos,» comenta Javier Martínez de Salinas.

4. Qué hace a un buen enólogo

Un buen enólogo debe tener una sólida formación técnica, pero también desarrollar experiencia práctica, intuición y capacidad de anticipación para resolver problemas durante la vendimia. «No hay dos vendimias iguales, y la experiencia te permite adaptarte a las variaciones que surgen cada año.»

5. Evolución de los vinos

Hace 30 años, los vinos eran más ligeros, con menos color y grado alcohólico, y los procesos de crianza eran más largos. La tecnología actual permite vinos más estructurados y con características adaptadas al gusto del mercado. La tecnología ha transformado la elaboración, pero cada época tiene sus particularidades, y los vinos reflejan esos cambios en estilos y preferencias.

6. Tendencias futuras en el vino

Las tendencias actuales van hacia dos extremos: vinos más accesibles y fáciles de beber, y vinos singulares con características únicas. También se enfrentan retos como el calentamiento global y la adaptación de prácticas vitícolas. «El calentamiento global nos obliga a usar más tecnología y explorar variedades resistentes, pero también se está viendo un regreso a prácticas tradicionales y a los orígenes.»

7. La importancia del ensamblaje

En zonas como La Rioja, el ensamblaje es clave para lograr vinos equilibrados. Combinar vinos de diferentes características para crear un resultado superior. «El arte del ensamblaje es lograr que el vino final sea mejor que cualquiera de sus componentes individuales.»

8. La calidad del vino español

España tiene una relación calidad-precio insuperable en vinos. Además, las mejoras tecnológicas han permitido que todas las regiones del país produzcan vinos excelentes. «España es el país con mejor relación calidad-precio, ofreciendo vinos que compiten con otros mucho más caros en el mercado internacional.»

9. Factores que influyen en el vino

La estructura del vino depende de tres factores principales: grado alcohólico, acidez y compuestos fenólicos (taninos). La elaboración debe adaptarse al tipo de vino que se busca crear. «La maceración y el equilibrio de estos factores determinan si un vino será ligero y afrutado o estructurado y complejo.»

10. Recomendaciones de vinos y regiones

Javier destaca los vinos de La Rioja, pero también aprecia denominaciones como Châteauneuf-du-Pape y vinos italianos de la región del Chianti. Además, menciona la riqueza de vinos singulares como los de Jerez. «Explorar vinos de diferentes regiones y estilos amplía tu paladar. Siempre recomiendo dejarse aconsejar por un sumiller en restaurantes.»