«PARA TENER INTUICIÓN EN EL MUNDO DEL VINO HAY QUE EQUIVOCARSE MUCHAS VECES»

Javier Martínez de Salinas acaba de recibir el reconocimiento como Mejor Enólogo del Año en el International Wine Challenge. El premio llega además coincidiendo con su jubilación, después de toda una vida dedicada al vino. Con ambos motivos sobre la mesa, nos sentamos con él para hablar de vino, viñedo y oficio; de todo lo que ha cambiado durante estos años, de lo aprendido por el camino y de algunas cosas que, afortunadamente, siguen siendo las mismas.

Cuando empezaste, los enólogos tenían un perfil mucho más técnico. ¿En qué momento sentiste que el vino empezaba a ser para ti algo más que una suma de componentes?

En realidad, desde el principio. Yo soy biólogo y después hice el máster de Viticultura y Enología en Agrónomos, en Madrid, aunque inicialmente pensaba dedicarme al viñedo y, concretamente, a la investigación en viticultura. Mi familia tiene viñas en La Rioja y yo soy medio riojano porque he pasado aquí casi todos los veranos de mi vida. Siempre había estado cerca de la viña.

Después del máster empiezas a trabajar con vinos, a catar y, sobre todo, a comprender el contexto completo. No es solo la viña ni es solo el laboratorio. Hay que cuidar las crianzas, saber elegir las calidades de los vinos, tomar decisiones… Vas entrando poco a poco en todo eso.

¿Y qué pensabas entonces que era fundamental para hacer un gran vino que hoy, después de tantos años, relativizas?

Quizá pensaba que lo fundamental era ser un buen técnico. Y sigue siendo importante, por supuesto, pero no es ni mucho menos lo único.

Yo suelo considerar que el 80 % de la calidad de un vino viene del campo, dependiendo del año y de muchos otros factores. Otro 15 % puede estar en la crianza que le des: barricas, tiempos, maderas… Y después está todo lo demás. El enólogo está por encima supervisando todo aquello.

Al principio probablemente daba más importancia a la técnica, tanto vitícola como enológica. Lo demás llega con la experiencia, equivocándose y también con la intuición. .

De pronto, un año ves que la uva viene de una determinada manera y algo te huele mal. No sabes exactamente por qué, pero en tu cabeza está almacenada la experiencia de otras ocasiones. Quizá no lo recuerdes conscientemente, pero sabes que hay que tener cuidado.

Y esa experiencia termina interviniendo en decisiones que no siempre son evidentes.

Claro. Adelantar o retrasar una vendimia, por ejemplo. Decidir cuándo arranca es importantísimo.

En la uva hay distintas maduraciones: aromática, fenólica, alcohólica… y no siempre coinciden. El valle de Rioja es un lugar donde esas maduraciones suelen alinearse de manera bastante natural, pero hay años en los que el clima o las lluvias hacen que no ocurra así. Puede retrasarse la maduración alcohólica cuando los aromas están ya en su mejor momento. Y entonces tienes que decidir qué haces.

Ahí intervienen el conocimiento y la técnica, pero también todo lo que has ido aprendiendo durante años.

Al recoger el premio hablaste del vino como fruto de la vid y del trabajo de las manos humanas. Hoy hablamos muchísimo de suelos, parcelas, clima, altitudes… ¿Nos estamos olvidando un poco de las personas?

Sería ingenuo decir otra cosa, aunque me hayan dado a mí un premio como enólogo. Cualquiera que haya trabajado con dos personas o con un equipo del tamaño que sea sabe que, para conseguir determinadas cosas, necesitas detrás un equipo fenomenal que te apoye, que te permita hacerlas, que te entienda y que crea en ellas.

Es evidente que la gente importa. Y por eso también importan las bodegas. El ecosistema de cada bodega hace que sus vinos sean de una determinada manera, y dentro de ese ecosistema están las personas. La viña sola no sabe hacer vino.

Cada bodega mantiene estilos diferentes y nosotros siempre hemos intentado conservar uno propio. El proceso que utilizas, incluso pequeñas variaciones respecto a lo que hacen otras bodegas, va dando personalidad a los vinos. Y después tienes que ser capaz de mantenerla.

Hay vinos en los que tienes que conservar una cierta similitud entre años porque esa es su identidad, lo que la gente reconoce. Y hay otros en los que puedes permitirte respetar sobre todo lo que cada cosecha te está dando.

La viticultura ha avanzado muchísimo durante tu carrera. ¿Todo ese progreso se ha traducido necesariamente en mejores vinos?

No necesariamente. El vino que se hace ahora en Rioja no es el mismo. En los años setenta, alrededor del 60 % de la uva que había en el campo era Garnacha. Después se impuso el Tempranillo y hoy representa una proporción enorme del viñedo.

También han cambiado las técnicas agrícolas. La viticultura ha mejorado mucho: tenemos más conocimiento, más medios y mejores técnicas. Pero también se ha hecho más productiva, y creo que habría que revisar el tema de los rendimientos. A finales de los noventa se disparó la demanda de Rioja y nos fuimos a rendimientos muy elevados porque había que atenderla, pero eso también se paga en calidad.

Antes el vino era algo mucho más cotidiano. Ahora, en algunos casos, incluso ha desaparecido de las mesas. ¿Cómo puede responder el mundo del vino a ese cambio?

Son los tiempos. Eso pasa con muchas cosas y es difícil evitarlo. Creo que hay que saber mantener aquellos vinos que tienen una personalidad, que funcionan y que tienen su público. No puedes hacer tonterías con ellos ni cambiar de repente lo que llevan años siendo.

Pero al mismo tiempo puedes tener otros vinos con los que experimentar y probar cosas nuevas. Nosotros, por ejemplo, hemos hecho un rosado Gran Reserva como El Terco. Son vinos especiales que te permiten trabajar de otra manera, tener otros cuidados y explorar posibilidades distintas.

Con todo lo que hemos ganado en conocimiento y precisión, ¿hemos perdido algo por el camino?

Quizá diversidad. Tenemos mucha más técnica, mucho más conocimiento, muchos más medios y mucho más mercado. Pero quizá hemos perdido diversidad.

Ahora la Garnacha está recuperando protagonismo, por ejemplo, pero seguimos teniendo mucha menos que hace décadas. No hay ninguna necesidad de volver a aquel 60 % de los años setenta, la historia no tiene por qué repetirse, pero sí podríamos dar más juego a ese tipo de cosas.

Y quizá habría que disponer de algo más de flexibilidad para determinadas cuestiones. Creo que lo complicamos todo demasiado con la administración y la burocracia. No estoy hablando contra el Consejo Regulador, ni mucho menos. Es importantísimo para el prestigio de Rioja y es un organismo solvente y responsable. Pero creo que existe un exceso de burocracia, tanto para las bodegas como para los agricultores, que puede hacernos perder algunas oportunidades.

¿Qué te ha dado trabajar en el mundo del vino que probablemente no habrías encontrado en otra profesión?

Es difícil saberlo porque no he tenido otra profesión. Mi intención inicial era dedicarme a la investigación. Estuve en inmunología y después fui a Madrid para aprender técnicas de biología molecular. Me apunté al máster de Viticultura y Enología porque quería investigar sobre la viña.

¿Qué habría pasado si me hubiera quedado en la universidad? No lo sé. Pero habría perdido muchas cosas. Por ejemplo, el sentido de las estaciones. En esta profesión estás pendiente de lo que llueve, del frío, de las horas de sol… El verano es verano, el invierno es invierno y el otoño tiene un significado muy concreto.

Probablemente habría perdido también la diversidad de personas. En mi trabajo he tratado con agricultores, periodistas, técnicos, gente de bodega, personas de muchos sitios y con perfiles completamente distintos.

Estoy encantado de haberme dedicado a esto. He sido un privilegiado. Y después llegan gratificaciones como este premio, que de alguna manera te dicen que no has hecho mal las cosas.

Después de tantos años, ¿todavía eres capaz de beber un vino sin ponerte automáticamente a trabajar?

Sí. Soy capaz de diferenciar perfectamente entre beber vino durante una cena y catar vino. Son cosas distintas.

En una cata, un vino sencillo, aromático y agradable puede parecerte correcto pero simple. En una cena, ese mismo vino puede sentar divinamente: gusta a todo el mundo, es agradable y la botella va rápida. No bebo vino como cato vino.

Mis amigos siempre me hacen elegir y normalmente no me voy a vinos complicados. A veces pruebo cosas distintas porque me llaman la atención, pero sé separar bastante bien ambos momentos.

Yo bebo mucho Rioja porque es el vino que se ha bebido siempre en mi casa. Hay una frase que dice: «El pan, cambiado; y el vino, acostumbrado». Pero sé apreciar perfectamente la calidad de otros vinos.

Ahora que llega la jubilación, ¿cómo te gustaría que se recordara tu trabajo como enólogo?

He intentado hacer las cosas lo mejor que he podido y he sabido. Me habré equivocado muchas veces, por supuesto.

Creo que me he manejado bien con la gente: agricultores, compañeros, gente de bodega… Tengo mi genio y alguna vez me sale, pero tampoco es tan importante.

Me gusta mucho esto. Lo que me fastidia es que las cosas salgan mal porque se han hecho mal. Acepto perfectamente que algo no salga como querías porque no ha podido ser. Pero cuando sale mal porque se ha hecho mal, eso sí me molesta y me cabrea bastante.

Y ahora Diego Orio toma el relevo. Tú recibiste en su momento el testigo de Ezequiel ‘El Brujo’ ¿Qué esperas de tu heredero?

Diego es mi sucesor, no mi heredero. Todo lo que se está encontrando es lo que en su momento me tocó encontrarme a mí. A partir de ahí tendrá que aportar su visión y su forma de hacer las cosas.

Tiene otra edad, otra formación y conoce métodos que yo no he utilizado nunca y que son muy útiles y pueden mejorar los vinos. Ezequiel solía enfadarse cuando comprábamos algún analizador o alguna máquina nueva. Decía: «Ya os habéis comprado otra maquinita. Yo hacía vino con un palo y una alpargata y ahora vosotros estáis todo el día con maquinitas».

Espero poder decirle lo mismo a Diego. Que tenga medios y que la bodega siga esforzándose en proporcionárselos, porque el mundo del vino lo va a exigir. Hay técnicas nuevas, mercados nuevos y hay que saber adaptarse.

Creo que Diego lo va a hacer fenomenal.